UNA BREVE HISTORIA DEL CAVA
Podemos decir que el Cava es dos veces vino en el sentido de que una primera fermentación del mosto produce el vino, y una segunda fermentación de ese vino da origen a lo que conocemos como Cava.
La tradición atribuye la "invención" del vino espumoso al famoso fraile benedictino Pierre Perignon. En realidad, no podemos hablar de invención ya que siempre han existido vinos espumosos. Ya en el siglo XIV, Francesc Eiximenis, monje de Gerona, hablaba de los vinos "saltants i formigalejants" (saltantes y hormigueantes, una gráfica descripción de las burbujas). Muchos siglos antes, Virgilio en la Eneida cita los vinos "spumantem". Ambos autores describen así unos vinos que rebosaban de la botella, desbordaban las copas, producían un cosquilleo en el paladar y daban una agradable sensación de frescor en la boca, y por encima de todo, alegraban el corazón.
|
|
| |
No obstante, corresponde a Dom Perignon el mérito de haber estudiado el fenómeno atentamente y haber mejorado su técnica de preparación mediante el coupage o mezcla de vinos. A él también le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente.
Pero comencemos por el principio y veamos las leyendas que adornan los orígenes de esta fascinante bebida. Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio sorprendido en su tarea diaria por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió prestamente y, de inmediato, probó el líquido vertido tal como le dictaba su instinto de experimentado catador. Su aturdimiento inicial se trocó en alborozado júbilo: había saboreado el "vino de estrellas", como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los hermanos de la comunidad benedictina.
|
|
| |
|
El azar había proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un fenómeno natural cuyos efectos habían sido largamente buscados desde los tiempos en que ignorados taberneros griegos unían la miel al vino en pos de las evanescentes burbujas cuya aparición era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera. El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras.
Estudiando concienzudamente el acontecimiento, nuestro ecónomo benedictino (mitad monje, mitad alquimista), estableció que el vino envasado en la botella se había transmutado en otra suerte de vino. Un nuevo tipo de vino adornado con las míticas burbujas. En definitiva, estaba naciendo lo que más tarde se conocería como méthode champenoise para la elaboración de vinos espumosos naturales.
|
|
Dos son los elementos no ligados directamente con el vino cuya aportación resulta imprescindible para la feliz culminación del proceso antes citado: las botellas, cuya forma y calidad del vidrio han de ser las adecuadas, y los tapones de corcho que deben asegurar la total hermeticidad de las mismas. Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido vanos si el azar no mostrara de nuevo su complicidad, ya que, si bien llegó a perfeccionar suficientemente el procedimiento de obtención del vino "petillant", le resultaba imposible con los medios a su alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes efímeros de su nacimiento. Ni las botellas (un vidrio demasiado fino) ni los tapones (madera envuelta en esparto impregnado de aceite), podían retener las 5 o 6 atmósferas de presión con que este vino de vinos se adorna.
|
|
|
Respecto a estos últimos, se dice que cierta noche en que se hospedaron en la Abadía de Hautvillers dos peregrinos de San Feliu de Guíxols de camino hacia Suecia, el monje Dom Perignon observó que en sus cantimploras utilizaban unos tapones que jamás había visto. Al preguntar a los viajeros sobre lo que él consideraba extraños tapones, aquellos le explicaron que se trataba de corteza de alcornoque. Materia que en su mente de alquimista se le reveló como la idónea para contener la presión del dorado líquido en la botella.
El otro elemento indispensable para que el descubrimiento de Dom Perignon llegara a feliz término, era el vidrio de las botellas.
Cuentan que ciertos mercaderes, en su ruta por el Mediterráneo, tuvieron la mala fortuna de naufragar frente a las costas de Siria. Tras grandes esfuerzos, cuando lograron alcanzar la orilla, lo primero que hicieron fue encender fuego para hacerse algo de comer. Pero no encontraron piedras apropiadas para instalar cómodamente la marmita sobre las llamas. El navío transportaba una carga de piedras de natrón (carbonato sódico natural), un tipo de sosa. Fueron unas cuantas de estas las que sirvieron a modo de soporte. Una vez saciados sus naufragados estómagos y apagado el fuego, comprobaron con sorpresa que en dicho lugar se había formado una pieza sólida y brillante. El calor de la hoguera había fundido la arena de la playa junto con la sosa de las piedras, formando una rudimentaria placa de vidrio.
Leyendas aparte (aunque ésta la transmitiera Plinio hace más de 2000 años) este proceso, que básicamente es el mismo que se emplea actualmente para la obtención del vidrio, no es otro que la fusión de la sílice en forma de arena con un álcali que puede ser la sosa o la potasa.
|
| |
|
Muchos siglos debieron ser necesarios para que poco a poco se descubriera la forma de purificar ese rudimentario vidrio y el sistema óptimo para su fabricación. Y para que del extremo oriental del Mediterráneo, este arte se instalara en la República de Venecia cuando ésta tenia el control del Mediterráneo y su prosperidad atrajo a ella a experimentados vidrieros sirios.
En Venecia quizás inicialmente por seguridad, (los hornos provocaron más de un catastrófico incendio), pero luego claramente para evitar que los secretos de fabricación fueran copiados, los talleres de vidrio fueron trasladados a la isla de Murano. Los artesanos vidrieros no podían salir de la isla bajo ningún pretexto, so pena de la confiscación de sus bienes y el encarcelamiento de sus familiares. Con este drástico sistema, Venecia mantuvo durante varios siglos una supremacía absoluta en este arte. No es difícil imaginar en tales condiciones, dramáticas huidas, espionaje industrial, secuestros, escaramuzas, sobornos y mil rocambolescas historias en torno a ese palacio-cárcel de cristal. Porque lo cierto es que, a pesar de las dificultades, muchos fueron los vidrieros venecianos que pasaron las fronteras de la república y se establecieron en otras tierras.
|
| |
Los que consiguieron huir de la isla de Murano se establecieron en diversos lugares que con el tiempo han pasado a tener un cierto renombre: Bohemia, Silesia, Moravia, etc. Alguno de ellos seguro recaló por estos pagos (y curiosamente en otra isla). Ramón Llull, celebre mallorquín, deja constancia en alguno de sus escritos de que allá por el siglo XIII había ya una curiosa y floreciente industria del vidrio en Mallorca. Hasta nuestros días ha llegado la tradición.
|
|
| |
Pero fueron los ingleses (seguramente enseñados por algún tránsfuga veneciano) los que hacia la mitad del siglo XVIII iniciaron la fabricación de las botellas tal y como hoy en día las conocemos. Anteriormente, la botella de vino tenia forma de manzana por abajo y el cuello muy largo. Las nuevas, cilíndricas y con cuello corto, además de facilitar su almacenamiento y transporte, posibilitaban la posición horizontal que provoca que el líquido estuviera en contacto con el corcho evitando su desecación y, con ello, la entrada de aire. Fue este tipo de botella, con un vidrio más grueso para soportar las 5 o 6 atmósferas de presión que alcanza el vino en su segunda fermentación, la que contribuyó al éxito del descubrimiento de Dom Perignon.
|
| |
El largo camino que fue necesario para que estos conocimientos llegaran desde Hautvillers a Sant Sadurní d'Anoia, y se pudiera crear así la tradición de la elaboración del Cava en el Penedès, ya es otra historia para otro día...
|
|
|
|
CONSEJOS PARA TOMAR UN CAVA
- El Cava se debe servir frío, pero no helado: entre 5 y 7 ºC.
- La mejor forma para enfriar la botella es ponerla unas cuatro horas antes en la nevera. Si esto no es posible, una forma rápida de enfriarlo es sumergirla en una champanera con agua y hielo. Se ha de mantener esta temperatura durante su consumo.
|
|
|
| |
- Se aconseja no sacar el bozal al destapar, solo aflojarlo y sujetarlo con una mano mientras abrimos la botella para evitar que el tapón salga disparado.
- La copa ideal es del tipo tulipa o flauta, con el final ligeramente cerrado para permitir la concentración de aromas del Cava.
|
|
| |
|
- El cristal de la copa ha de ser fino y transparente. La capacidad aconsejada de la copa es de 80 a 100 ml, para evitar la desgasificación y el aumento rápido de la temperatura.
|
- Se ha de servir en dos tiempos, primero dejando que el Cava se regenere y la espuma repose.
|
|
- Se ha de mantener la inclinación de la botella y de la copa.
- Llenar la copa solo dos tercios de su capacidad, así el Cava puede respirar y podemos disfrutar de sus aromas y sabor.
- La copa se debe coger por el tallo o caña, nunca por el cuerpo, para evitar que el Cava se caliente.
- El Cava se debe conservar en un lugar seco y fresco, resguardado de fuentes de luz directa.
|
|
|
