UNA BREU HISTÒRIA DEL CAVA
Podem afirmar que el Cava és dos cops vi, en el sentit que una primera fermentació del most produeix el vi, i una segona fermentació d'aquest vi dona origen al que coneixem com a Cava.
La tradició atribueix "la invenció" del vi espumós al famós frare benedictí Pierre Perignon. En realitat no podem parla d'invenció ja que sempre han existit vins espumosos. Ja en el segle XIV, Francesc Eiximenis, monjo gironí, parlava dels vins "saltants i formigalejants". Molts segles abans, Virgili a la Eneida cita els vins "spumantem". Ambdós autors descriuen així uns vins que vessaven de l'ampolla, vessaven de les copes, produïen un pessigolleig en el paladar i donaven una agradable sensació de frescor a la boca, i per sobre de tot, alegraven el cor. |
|
| |
No obstant, correspon a Dom Perignon el mèrit d'haver estudiat el fenomen atentament i haver millorat la seva tècnica de preparació mitjançant el cupatge o mescla de vins. A ell també li correspon el mèrit d'haver incorporat dos importats novetats per la conservació de l'espuma: el tap de suro i l'ampolla de vidre resistent.
Però comencem pel principi i coneguem les llegendes que adornen els orígens d'aquesta fascinant beguda. Explica la llegenda que cert dia de l'any 1670, Dom Pierre Perignon, monjo ecònom de l'Abadia Benedictina de Hautvillers, pròxima a Epernay a la zona de La Champagne, va quedar sorprès per la inesperada explosió d'una de les ampolles que reposaven en la quietud de la cava monacal. Impressionat per aquest estrany succés s'hi va acostar ràpidament i immediatament va tastar el líquid que s'havia abocat, tal com li dictava el seu instint d'experimentat tastador. La seva sorpresa inicial es va convertir en gran alegria: havia tastat el "vi d'estels", com ell mateix va comunicar amb joia a la resta dels germans de la comunitat benedictina. |
|
| |
|
L'atzar havia proporcionat al monjo l'oportunitat d'accedir al coneixement d'un fenomen natural, els efectes del qual havien estat llargament buscats des dels temps en què ignorats bodeguers grecs ajuntaven la mel i el vi per aconseguir les evanescents bombolles, l'aparició de les quals era ansiosament esperada als inicis de la primavera. El fenomen no era altre que la fermentació espontània del vi (gràcies al sucre natural del raïm i els llevats existents en la seva pell) amb la conseqüent producció de carbònic fruit de la fagocitació del sucre pels llevats.
Estudiant a consciència el que havia succeït, l'ecònom benedictí (meitat monjo, meitat alquimista), va establir que el vi embotellat s'havia convertit en un altre tipus de vi. Un nou tipus de vi guarnit amb les mítiques bombolles. En definitiva, estava naixent el que més tard es coneixeria com a méthode champenoise per l'elaboració de vins espumosos naturals. |
|
Dos són els elements no lligats directament amb el vi, l'aportació dels quals resulta imprescindible per la feliç culminació del procés abans citat: les ampolles, la forma i la qualitat del vidre de les quals han de ser les adequades, i els taps de suro que han d'assegurar la total estanquitat d'aquestes. I tots els esforços de Dom Perignon haguessin estat en va, si l'atzar no hagués mostrat de nou la seva complicitat, ja que, si bé va arribar a perfeccionar suficientment el procediment d'obtenció del vi "petillant", li resultava impossible amb els mitjans al seu abast retenir-lo més enllà dels instants efímers del seu naixement. Ni les ampolles (un vidre massa prim) ni els taps (fusta embolicada en oli), podien retenir les 5 o 6 atmosferes de pressió que aquest vi de vins presenta.
|
|
|
Es diu que certa nit en què es van hostatjar a l'Abadia d'Hautvillers, dos peregrins de Sant Feliu de Guíxols de camí cap a Suècia, el monjo Dom Perignon va observar que en les seves cantimplores utilitzaven uns taps que mai havia vist. Preguntant als viatgers sobre el que ell considerava estranys taps, ells li varen explicar que es tractava d'escorça d'alzina. Matèria que en la seva ment d'alquimista se li va revelar com la ideal per contenir la pressió del daurat líquid a l'ampolla.
L'altre element indispensable pel descobriment de Dom Perignon arribes a bon port, era el vidre de les ampolles. S'explica que uns mercaders, en la seva ruta pel Mediterrani, varen tenir la mala fortuna de naufragar en front de les costes de Síria. Després de grans esforços, quan varen aconseguir arribar a la platja, el primer que varen fer va ser encendre foc per fer-se alguna cosa per menjar, però no varen trobar pedres apropiades per instal.lar un recipient sobre les flames. El vaixell transportava una càrrega de pedres de natró (carbonat sòdic natural), un tipus de sosa, que varen fer servir per fer la foguera. Un cop saciada la seva fam i apagat el foc, varen comprovar amb sorpresa que s'hi havia format una peça sòlida i brillant. La calor de la foguera va fondre l'arena de la platja junt amb la sosa de les pedres, formant una rudimentària placa de vidre.
Llegendes apart (encara que aquesta la va transmetre Plini fa més de 2000 anys) aquest procés, que bàsicament és el mateix que s'utilitza actualment per l'obtenció del vidre, no és altre que la fusió del silici en forma d'arena amb un alcalí que pot ser la sosa o la potassa. |
| |
|
Foren necessaris molts segles per què poc a poc es descobrís la manera de purificar aquest rudimentari vidre i el sistema òptim per la seva fabricació. I per què des de l'extrem oriental del Mediterrani, aquest art s'instal.lés a la República de Venècia quan aquesta tenia el control del Mediterrani i la seva prosperitat va atreure a ella experimentats vidriers sirians.
A Venècia potser inicialment per seguretat, (els forns varen provocar més d'un catastròfic incendi), però més tard clarament per evitar que els secrets de fabricació fossin copiats, els tallers de vidre varen ser traslladats a l'illa de Murano. Els artesans vidriers no podien sortir de l'illa sota cap pretext, sota pena de la confiscació dels seus béns i l'encarcerament dels seus familiars. Amb aquest dràstic sistema, Venècia va mantenir durant alguns segles una supremacia absoluta en aquest art. No és difícil imaginar en aquestes condicions, dramàtiques fugides, espionatge industrial, segrests, escaramusses, suborns i moltes histories al voltant d'aquest palau-presó de cristall. La veritat és que, malgrat les dificultats, varen ser molts els vidriers venecians que varen passar les fronteres de la república i es varen establir en altres terres. |
| |
Els que varen aconseguir fugir de l'illa de Murano s'establiren en diversos llocs que amb el temps han arribat a tenir un cert renom: Bohèmia, Silesia, Moravia, etc. Algun d'ells va arribar a aquestes contrades (curiosament a una altra illa). Ramon Llull, mallorquí de renom, deixà constància en alguns dels seus escrits, que al segle XIII existia una important indústria del vidre a Mallorca, tradició que ha arribat fins avui en dia.
|
|
| |
Però foren els anglesos (segurament guiats per algun trànsfuga venecià) els que a la meitat del segle XVIII iniciaren la fabricació de les ampolles tal i com avui en dia les coneixem. Anteriorment, l'ampolla de vi tenia forma de poma en la seva part baixa i un coll molt alt. Les noves, cilíndriques i amb el coll més curt, a més de facilitar el seu emmagatzemament i transport, possibilitaven la posició horitzontal que provocava que el líquid estigues en contacte amb el suro evitant el seu assecament, i amb això l'entrada d'aire. Va ser aquest tipus d'ampolla, amb un vidre més gruixut per suportar les 5 o 6 atmosferes de pressió que assoleix el vi en la segona fermentació, el que va contribuir a l'èxit del descobriment de Dom Perignon.
|
| |
El llarg camí que va ser necessari per què aquests coneixements arribessin des d'Hautvillers a Sant Sadurní d'Anoia, i és pogués crear així la tradició de l'elaboració del Cava al Penedès, ja és una altra història per un altre dia...
|
|
|
|
CONSELLS PER PENDRE UN CAVA
- El Cava s’ha de servir fred, però no gelat: entre 5 i 7 ºC.
- La millor manera per refredar l’ampolla és posar-la unes quatre hores abans a la nevera. Si això no és possible, una forma ràpida de refredar-lo és submergint-la en una xampanyera amb aigua i gel. S’ha de mantenir aquesta temperatura durant el seu consum.
|
|
- S’han d’evitar els moviments bruscs quan retirem el morrió. Destapeu l’ampolla amb una inclinació de 45º, fent girar el tap lentament.
|
| |
- S’aconsella no treure el morrió al destapar, només afluixar-lo i subjectar-lo amb la mà mentre obrim l’ampolla per evitar que el tap surti disparat.
- La copa ideal es del tipus tulipa o flauta, amb el final lleugerament tancat per permetre la concentració d’aromes del Cava.
|
|
| |
|
|
| |
|
- S’ha de mantenir la inclinació de l’ampolla i de la copa.
- Ompliu la copa només dos terços de la seva capacitat, així el Cava pot respirar i podem gaudir dels seus aromes i sabor.
- La copa s’ha d’agafar per la tija o canya, mai pel cos, per evitar que el Cava s’escalfi.
- Netegeu la copa amb aigua no alcalina, sense detergents.
- El Cava s’ha de conservar en un lloc sec i fresc, resguardat de fonts de llum directa.
|
|
|
